北海道の食に関するアドバイスや農林水産省「地産地消の仕事人」、北海道食育コーディネーターなどいろんな肩書をもつ、貫田シェフ。2008年にあるお仕事でご一緒させていただいてから、何度かお会いしています。

　お話をしていると、女性を飽きさせない話題が次々と。トレードマークのピンクのジャケットと胸にはご自身で作られた「貫田シェフ」と書かれた名札。最初は有名ホテルの料理長だったということで、こちらもかしこまっていましたが、お話するととても気さくで笑顔を常に持っています。

　繁忙期には神経が鋭くなって、ちっょとしたことでも敏感に感じるようになるんですというと、「上に立つ人は、常に穏やかでなければ、下の人たちはミスをしたり委縮してしまいます」と言われたとこが心に残っています。以降、なるべく温和な顔をと心がけていますが、忙しい時はどうなっているやら。

　「食」は単に美味しいものを食べるだけでなく、楽しんで食べるともっと美味しくなる。思えば、子供の頃、泣きながら食べたお料理は味がしなかったし、何度も笑いながら食べたお料理は、まずいと思ったことはなかったですものね。私たちが作る物も、そんな笑顔を生むようなものになればいいなとふと思いました。

　写真は１年前に撮ったものです。岩内、共和、泊、神恵内の地元の食材をふんだんに使って作った、「岩宇炊き上げピラフ」です。「にしんのおかげ」が味のベースに使われています。レシピご希望の方はご一報ください。

　一八のホームページの最初にニシンで作ったお味噌、「にしんのおかげ」が出ています。そのにしんのおかげを使ったお料理の代表例が、チャーハン。私は、にしんのおかげの利用方法で、これが一番好きです。

　今日のお昼のチャーハンですが、至ってシンプル。きっとブログに載せたと言ったら妻に怒られるかもしれません。これから出かけなければならないので、さっさと作ったお料理。公開するなんて！と言うのはわかっています。だから、黙って載せます。

　具は冷蔵庫の残り物。塩コショウベースににしんのおかげをスプーン一杯。ごま油よりもバターのほうが私の好みではあります。乳製品に相性がいいと言うのは、以前もお話させていただきました。

　札幌グランドホテル、中華料理のお店『黄鶴』さんでは、今年2月から3ヶ月間、コース料理の最後に、「岩内にしん味噌風チャーハン」というメニューでこのにしんのおかげを使ってくださいました。一度食べに行きましたが、さすが料理人の使い方は違うと実感。とっても美味しかったですよ。

　にしんのおかげを使って、あなただけのお料理を作ってみませんか？

　怒涛祭りで青年部が毎年出している食べ物。写真を見ると「たこ焼き」に見えますが、たこの代わりに「数の子」が入っています。名付けて『ソーラン焼き』。

　作り方は、たこ焼きと一緒で、たこの代わりに、「味付け数の子」を使ってください。市販の味付け数の子でもいいのですが、塩数の子を使って作る場合は、塩抜きをして、醤油、みりん、砂糖で味を付けてください。ちょっと甘めにするのがコツです。数の子は熱を加えると固くなり、ちょうどタコのような感触になるのです。

　このアイディアは、名古屋の市場の数の子担当者だと聞いたことがあります。業界を上げて宣伝しようという声も一時はあったのですが、岩内の青年部だけが実行しています。ご家庭にたこ焼きプレートがある方は、ぜひ挑戦してみてください。

　さて、青年部の面々、翌日はぐったりした顔になっていました。雨で大変だったようですが、若い人たちが協力し合って頑張る姿、いいじゃないですか。

　この赤飯の写真を見て、不思議に思わない方は、北海道の方ですね。山梨の地方の方もでしょうか？小樽出身の私の母(81)が作ったお赤飯のおすそわけです。

　本州ではお赤飯に小豆を入れるのが普通でしょうが、北海道では、『甘納豆』を入れるのが、お赤飯の常識です。さらに、ゴマ塩を振りかける。この甘さに東京出身の私の妻は最初はびっくりしていました。岩内生まれの子供たちは甘納豆が入っていないと、赤飯でないと思っています。

　このように、ひとつの食べ物でも地方によっていろいろと違いがあるのは面白いですね。いろんなバイヤーさんが地方の食文化を全国区にして売り上げを伸ばす等の努力も最近は多いのですが、土地の個性のある食文化はあまり手を付けてほしくないと個人的には感じます。だから、旅行に行って食べるのが楽しい。

　以前お世話になった貫田シェフはこんなことを言っています。『その地域には水や土の個性があって、独特の「風土の味」のことを「風味」と言うのだと、私は考えています。』今回のお赤飯にはちょっと強引なこじつけになりましたが、地方の食文化を大切にしたいですね。

　19日、深川方面に所用で出かけました。深川の道の駅には、2階にレストランがあって、そこで食事をしようと思ったのですが、たくさんの人が待っていたので、残念ながら退散してきました。そこには、ニシン釜飯なるメニューが今月限定商品として出していました。これはぜひ食べて勉強させてほしいと思ったのですが、残念です。

　　でも、深川は陸地なのになぜニシン？　お米の代表的産地ですので、「釜飯」のほうがメインだったのだと言うことでしょう。ニシンは日本海側だけのものという狭い発想は時代遅れなのかもしれません。ニシン＝北海道ととらえれば、本州からや中国からのお客様にもいろんな提案ができるということですね。

　事実、ニシンは日本海だけでなく、オホーツク、室蘭沖、厚岸沖でも昔は漁獲されていました。そして、今も多くはないですが、獲れることがあります。

　遠くの人たちがニシンを使って頑張っているのですから、我々毎日ニシンを使って加工、商売をしている者はもっといろいろと知恵を絞って頑張らないといけませんね。　いつもと違うところをみると、やはり刺激になります。

　大豆を使わず、ニシンを発酵させて作った味噌状の発酵調味料『にしんのおかげ』。今日は私の奥様が腕によりをかけずに作ったマカロニサラダをご紹介。

　マカロニと春菊。冷蔵庫に残っていたものを使います。特別に買ってくる必要はございません。『にしんのおかげ』とマヨネーズを混ぜます。このマヨネーズと『にしんのおかげ』の配合比率はお好みです。ゆでたマカロニと春菊にそのマヨネーズにしんのおかげをまぜるだけで出来上がり。超簡単レシピ。これなら「奥様もう一品」に採用されるでしょうか。

　要するに、普通のマヨネーズだけの味でなく、『にしんのおかげ』を混ぜることによって、いつもと違う味を演出できます。さらにイノシンサン系のうまみがあるので、味にうるさい旦那様にちよっとパンチを食らわせることができます。欲を言えば、アミノ酸系すなわち、昆布系のうまみが加われば、ダブルパンチがトリプルパーンチ！になります。

　やってみて、パンチが利かなかったら・・・・ごめんなさい。でも大丈夫です。きっと奥様の勝ち。

大豆を使わず、ニシンを発酵させて作った、味噌状の調味料「にしんのおかげ」。

　うちの奥様は昼食にスパゲッティーを作ってくれました。味付けは塩とトマト。最後に「にしんのおかげ」を入れたらしいです。今回は何も言われないで、食べているといつもと違うなぁ、ちょっとコクがあるなと思っていたら、「入れたよ」と。でもって、どれだけ入れたの？の問いには、例のごとく「ちょっと」でした。だから、そのちょっとがどれくらいなのよと私の質問にも毎度のことながら、奥様はビンに残っていたちょっとという返答。

　みなさんがお試しの時は、入れすぎず、ちょっとずつお試しください。具に入っているのは、ご近所さんからいただいたアスパラです。今年はちょっと細いですねと。５月に低温が続いたせいでしょうかね。

　レシピになっていなくてごめんなさい。でも、美味しかったのです。これは奥様の腕でしょうか。にしんのおかげのおかげでしょうか。

大豆を使わず、ニシンと米麹、食塩だけで作った味噌状の調味料「にしんのおかげ」。

いろいろな料理に使うことが出来ます。

一番シンプルなのは、あつあつご飯の上に乗せて食べる。お子様にはこの「にしんのおかげ」とバターを混ぜて、あつあつご飯の真ん中に穴をあけて、それを入れて食べる。

北海道の人なら一度は経験のある、バターご飯。バター醤油ごはんにして食べる人もいますが、「バターニシン味噌ごはん」なんていかが？

さて、この写真は、私の奥様が「にしんのおかげ」を使って、おかずを作ってくれたので、ご紹介を。

『ホタテとアスパラのニシン味噌マヨネーズ焼き』

耐熱皿にゆでたアスパラ(写真は路地ものです)とベビーホタテを入れて、マヨネーズとにしんのおかげを乗せ、その上にピザ用チーズをかけてオーブンで5分焼く。

とのことです。大雑把な性格の奥様ですので、何をどれくらい入れたかなど聞くと、「少し」とか「たくさん」とか、大さじ1杯などという言葉は間違っても出てきません。

この「にしんのおかげ」は乳製品ととても相性がいいので、是非お試しください。今までにない味を楽しむことが出来ます。そして、何より無添加ですから。

昨夜、「酒楽ひらき」というお店で、数名で会食しました。

今が旬の、竹の子と身欠にしんの煮しめ料理。とっても美味しくいただきました。

ご存じの方多数と思われますが、北海道で竹の子と言うと、細い笹の子を意味しまして、本州で一般的な竹の子は太い竹やぶに生える竹ですよね。

山菜の季節となり、山に入って竹の子、ぜんまい等を取ってくるのが好きな方には、ぜひ身欠にしんとの炊き合わせをお勧めいたします。

やはり岩内に行って食べたいと思われる方は、このお店に行って召し上がるといいと思います。

お店に入ると、まるで普通のお宅にお邪魔するような靴を脱いで、リビングに入って行く感じ。畳の座敷とテーブル席もあります。食材は決して高価で派手なものではないのですが、旬のものをじっくり手間をかけて美味しさを引き出しているのがいい感じなんです。

行かれる場合は予約されるほうがいいですね。身欠にしんの煮しめを食べたい方は、メニューにはないので、その旨を言っていただく方がいいと思います。

「一八の専務のブログを見た」と言っていただければ、話は通じると思います。

場所は「ホテルいのう」さんから山の方へ下って２００ｍほどの角にあります。見た目は普通の一軒家です。

午後５時～１０時　定休日　日曜、月曜　電話0135-62-7808

岩内町地場産業サポートセンターという研究施設で、水産加工の同業者が数名集まり、ニシンの三平汁を作りました。

今日、作ったのは、1か月かかって作った糠鰊(ぬかにしん)。

最近は1週間程度の漬込む、いわゆる浅漬けが主流ですが、今日は昔ながらのしよっぱい本漬を利用。

海洋深層水の脱塩水に、具として、糠ニシン、大根、ジャガイモ、人参、しらたき、いんげんを入れます。

これだけで、塩等の調味はいれず。糠ニシンから出る塩分だけでちょうどいい感じ。

昆布だしをちょっと入れる方がうまみがどんと引き立ちます。

糠ニシンは、塩分の濃度にもよりますが、鍋に入れる前に切ってから水さらしをするほうがいいと思います。やりすぎると、うまみも抜けてしまいますのて゜ご注意を。

この鍋、男だけでああでもない、こうでもないと悪戦苦闘。男料理でおおざっぱ。でも、しっかり計量するのは忘れずにやっておきました。

岩内町のイベントにこの鍋を出しましょうというこになりました。詳細はまた後日。鍋の名前を何にしようかな？と考えています。何かいいネーミングあります？

鰊の三平汁に挑戦してみたい方、糠ニシンは一八興業水産株式会社からお求めを。